Приглашаю Вас в святая-святых, на мою кухню: вместе приготовить и вместе отведать фирменное блюдо Французской Вест-Индии.. уху!!

Не верите? Ну и правильно) 
Антильская уха – вовсе не уха (традиционная русская рыбная похлебка), а соус под рыбу. Обеденное блюдо номер один острова Гваделупа, подается по принципу гуляша: в плоской тарелке, рыба-куском с обязательным аккомпанементом, рисом или кореплодами (ямс, таро, ко-маньок, сладкий батат..). И все это заливается густым рыбным соусом.

COURT BOUILLON DE POISSON - уха по-антильски:
Прошу любить и жаловать:

Эх, не слыхали видно на Карибых про Демьянову уху

иначе не назвали бы ее антильского брата таким длинным и неказистым именем - "Кур-буйон-де-пуасон". Что в переводе с французского просто-напросто "Быстрый рыбный бульончик". 
Хотя, между нами, "быстрого" в этом "бульончике" и в помине ничего нет! А его приготовление и вовсе занимает.. 2 дня.. 

Рецепт ухи по-антильски был пожалован мне старинным другом, в какой-то степени моим ангелом-хранителем, в какой-то Альма-матер, прекрасным человеком и замечательным поваром Сюзанной:


Именно ее Кур буйон де пуасон мы и будем сегодня готовить.
И вуаля, эксклюзивно для "Карибов по-русски", три секрета ухи от Сюзанны:   

1. Соотношение мякоти рыбы и костей (голова+щечки+ хребет+ хвост) должно быть не меньше 1:3. Это залог наваристости ухи.
2. Рыбу необходимо предварительно замариновать  (рецепт маринада ниже).
3. Обязательный ингредиент блюда - стручковый антильский перчик: горький и негорький, «тяжелая артиллерия» всей карибской гастрономии.

Понятно, что продукты для нашей чудо-ухи, рыба, зелень и овощи, должны быть супер-свежими-только-с-рынка. Так что туда и отправляемся.

Этап №1 ЗАКУПКА

И начнем с рынка рыбного.




Почему? Потому что рыбаки вытягивают свои неводы еще до первых петухов, и свежий улов тут же попадает на рыночные прилавки. И если в 7 утра они ломятся рыбой, к полудню ленивым туристам останутся лишь "рожки да ножки". 

Лично я выезжают на рынок в 8 утра и для своей ухи выбираю только благородные сорта рыбы:
- марлин (рыба-меч, воспетая Эрнестом Хемингуэйем в "Старик и море"),
- эспадон (рыба-парусник),
- дорадо-корифена (махи-махи),
- тунец
- либо красный луциан (снэппер).


На мой взгляд, именна эти сорта рыбы самые вкусные и лучше всего подходят для царской антильской ухи. Также, они содержат минимум мелких косточек, а значит наше блюдо будет привлекательным и для детской части человечества) 

Свою рыбу я покупаю прямо у рыбацкого причала, по цене 10-15 евро/кг. 


Не забудьте только забрать свою рыбью голову: туристы редко ее берут, а рыбаки и рады такому царскому подарку. 

Куплю сегодня, пожалуй, дорадо-корифена – уж больно хороша! Метровые особи весят порядка 10 кг. Молоденькая как эта - 4..5 кг.



Дорадо-корифена, она же Большая корифена, она же Золотая макрель, Рыба-дельфин или еще Махи-махи, это еще и самая красивая рыба! С зеленовато-синей спинкой, золотистыми или серебристыми боками в точечку, брюшко с красноватым отливом, синий спинной плавник и желтый хвостовой, это настоящая Королева красоты! После смерти, правда, бледнеет, но оно и понятно.. 

Сразу оговорюсь: для антильской ухи годится любой сорт тропической рыбы. По большому счету, главное не сорт, а наваристость, ну и конечно СОУС! И вот с ним халтурить уж никак нельзя: решительно двигаемся в сторону овощного рынка.



Собираем всю волю в кулак и проходим мимо рядов с ароматными манго, ананасами, папаей, бананами и прочими карамболами.. прямо к зеленщикам. Сегодня нам нужно только это:

• Немного стручкогового антильского перчика - негорького, так называемого, вегетарианского,
• Пару стручков горького антильского перчика,
• Репчастый лук,
• Пучок перьевого лука,
• Пучок петрушки,
• Свежий тимьян,
• Чеснок,
• Лаврушка, душистый и черный перец-горошек, душистая гвоздика, пакетик креольских специй для рыбных блюд..
• Ну и конечно зелые лаймы. 

Ничего не забыла? 
Понятно, что живыми без фруктов с рынка нам все равно не уйти: оставшееся в корзине место забиваем экзотической вкуснятиной!

Этап №2 МАРИНАД

Дома сортируем добычу. Лучшие куски рыбы пойдут на гриль и сложные блюда с претензией на высокую кухню, а крылья, ноги и хвосты голова, щечки, хребет, хвост – на уху. 
Для презентабельности блюда я добавляю несколько "красивых" кусков, ломтей либо филе. Но вкусно будет и с мелкой костисто-неказистой рыбешкой.



Осталось убрать глазки, жабры, плавники и замариновать наше рыбное ассорти со специями. 

Маринад готовится так: 

• Рыбу солим, перчим - складываем в глубокую миску. 
• Туда же выдавливаем сок одного-двух лимона и вливаем большой стакан холодной воды. 
• Луковицу крупно порубить, мелко нарезать пару стручков антильского перчика (негорького!) и раздавить пару зубчиков чеснока.  
• Пару лаврушек, душистый и черный перец-горошек, гвоздика.. можно еще что-то, если любите.
• Перемешиваем, закрываем миску пищевой пленкой и ставим в холодильник на ночь. 

Этап №3 СОУС

Как вы уже поняли, приготовление соуса – наиважнейший этап и залог успеха нашего блюда.  
Подготавливаем ингредиенты:

• 1 банку конервированных (либо свежих) томатов - размять вилкой (мелко нарезать).
• Сок лайма - выжать.
• 3стручка негорького антильского перчика– мелко нарубить.
• 1 стручок горького антильского перчика (кладем в блюдо целым!).
• Пучок перьевого лука - измельчить.
• Пучок петрушки - измельчить.
• Несколько веточек свежего тимьяна (оборвать листочки) либо столовую ложку сухих специй типа "Прованские травы".
• Пару зубчиков чеснока - измельчить либо выдавить.
• Лаврушка, 3 горошины душистого, 3 горошины черного перца (душистый можно заменить гвоздикой).
• Пару ложек растительного масла для обжарки.
• Соль и перец по вкусу.

- В широкий сотейник вливаем пару ложек растительного масла и сразу всыпаем подготовленные чеснок и ароматические травы (лук, петрушку, негорький перчик и тимьян): слегка припустить на среднем огне.
- Через пару минут добавляем раздавленные томаты и сухие специи: тушим-обжариваем, помешиваем - в течение 5 мин.
Получается густой овощной соус красно-оранжевого цвета.
- Вливаем стакан воды и аккуратное вымешиваем до однородной консистенции.
- Закрываем крышкой и оставляем томиться на слабом огне 10 минут. Соус готов! 

Этап №4 Court bouillon de poisson

И вот он, момент истины! 

Аккуратно, в один ряд (дабы в последствие не поломать рыбу "в кашу"), выкладыем в сотейник с соусом наше рыбное ассорти. Соус должен доходить по половины толщины рыбы. Если нет, добавьте воды. 



Когда блюдо закипит, начинаем активно выбирать ложкой гущу со дна и подливать сверху на рыбу. 

Рыба готовится очень быстро, и здесь главное не передержать! Поэтому свою Большую корифену я тушу 3 минут с одной, и столько же с другой стороны. 
Теперь вы понимаете, почему блюдо называется "Быстрым рыбным бульоном"?

В конце добавляем целый (!) стручок горького антильского перчика и выживаем сок зеленого лайма. 
Снимаем последюю пробу, закрываем крышкой.. Через пару минут выключаем огонь: наш Court bouillon de poisson готов. "A table!" 


Кто-то любит смаковать рыбные головы и хвостики, кто-то предпочитает разноцветную мелкую рыбешку - дело ваше.. Для детей же лучше удалить сделавшие свое "наваристое дело" голову и кости, и подавать только "красивые" куски. Понятно, стручок горького перца тоже надобно удалить. 

Варианты подачи ухи по-антильски:




Лично я тупо люблю когда рыба крупными ломтями и чтобы с отварной рассыпчатой картошечкой, сверху посыпать зеленным лучком, м-м-ммм...



Где бы вы не жили, вы можете легко адаптировать рецепт, заменив тропическую рыбу любой другой, доступной вам рыбкой (и даже карп подойдет!), а свежие ароматические травы - сухими. 

Конечно, это будет уже не совсем Антильский COURT BOUILLON DE POISSON, и совсем не рецепт от Сюзанны.. Но зато вы сможете расширить свои кулинарные горизонты, отправившись в путешествие по Карибам.. пока, правда, только гастрономическое.. Но кто его знает, что будет завтра ;) 

Резюме: За счет короткой тепловой обработки мы сохранили все полезные и вкусовые качества продуктов и приготовили полноценный, оригинальный, диетический, и к тому же недорогой обед на всю семью!

По единодушному мнению туристов острова Гваделупа, COURT BOUILLON DE POISSON смело заслуживает 8 из 10-ти баллов с отметкой "поробовать неприменно!" 
И лучше всего это делать там, где его действительно умеют и любят готовить, и где в него вкладывают все самое лучшее, что есть на Карибах - продукты, специи, а главное, щедрую креольскую душу! 
И это еще один повод приехать на наш славный остров Гваделупа)

Ну а в следующем гастрономическом посте, угощу-ка я вас, пожалуй, АБРИКОСИКАМИ.. да не простыми, а золотыми  Карибскими!



Искренне Ваша, 

Юлия Прадин,
Ваш туристический гид по кулинарным (и не только) просторам Французской Вест-Индии.